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      饮食中心规章制度

      时间:2018-09-25    点击:

      1、 冰箱存放制度

      1.1  冰箱存放食品必须生、熟分开,张贴有生、熟食和半成品标志。

      1.2  冰箱在存放食品时,必须使用容器,并加盖或包装好食品,加热的食品必须等冷透后再存入冰箱。

      1.3  冷藏食品要分类摆放,做到有序合理,存量70%左右,严禁存放药物、杂物或不能食用的物品。

      1.4  食品存放做到先进先用,保持新卫生。

      1.5  冰箱要定期打扫,保持干燥清洁无异味。

      1.6  冰箱必须定期除霜,保持机械正常运转,保持正常的冷藏温度的标准,以免食物化冻变质。

      2、 食堂环境及个人卫生制度

      2.1  环境卫生

      (1)     品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器,并做到垃圾日产日清。

      (2)     室内外环境清洁、无蚊蝇、老鼠孽生。有防蝇、灭蝇、防鼠、灭鼠及灭蟑螂措施。

      (3)     地面清洁下水道通畅,无积水。

      (4)     营业场所整洁、无积灰,墙壁及天花板无霉斑,无脱落。

      (5)     有油烟排放设施,并保持排气罩清洁,不滴油。

      2.2  个人卫生

      (1)     食堂从业人员必须取得健康证,每年体检一次,合格者方可上岗。

      (2)     必须穿戴工作服、帽,头发不露帽外,操作直接入口食品时应戴口罩,不戴戒指,不涂指甲油。

      (3)     食品从业人员操作食品前和大小便后,应洗手消毒,不得穿戴工作服、帽进入厕所。

      (4)     操作食品时不吸烟,不挖鼻孔、掏耳朵,不得对着食品打喷嚏。

      (5)     应做到勤洗手,勤剪指甲,勤理发洗澡,勤换洗工作服、帽。不随地吐痰,不乱丢废弃物。

      3、 食品库存及防护制度

      3.1  食品仓库应专用,并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施。

      3.2  食品存放应分类分架、隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存或分库保存,易腐食品及时冷藏保存。

      3.3  建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤出勤进,先进先出。定期清库检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。

      3.4  食品不得与药品、杂品等物品混放。

      3.5  食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁。

      3.6  仓库工作人员要定期对库存物品进行盘点,不合格食品不得出库。

      3.7  仓库工作人员要定期检查消防器材、防盗门、防盗窗。如发现有损坏现象,及时向本部门负责人反映,并及时维修。

      4、 员工工作服管理制度

      为加强对员工工作服的管理,保证员工良好的服务精神面貌,特制定本办法:

      4.3  员工工作服由饮食中心统一确定式样并购进,各部门实事求是上报所需件数,经中心办公室审核后发放。原则上,每年发放夏、冬季工作服。

      4.4  工作服、领结、围裙及工号牌只供员工在上岗服务时穿戴,不准穿到宿舍或其他公共场合。

      4.5  工作服、领结、围裙及工号牌不得损坏或遗失,若有损坏或遗失,必须照价赔偿。赔偿金额为工号牌每个5元,每套工作服50元整。

      4.6  工作服、领结、围裙及工号牌必须保持干净,冬装每周清洗1—2次,夏装每周清洗2—3次。

      4.7  假期期间穿戴或外出穿戴,一次性罚款20元。

      4.8  严禁在工作服、领结及围裙做破坏性标记,违者按遗失赔偿。

      5、 饮食中心设备管理制度

      5.1  设备管理原则。设备管理以预防为主,使用部门平时多检查,定期做保养,切实做到维护、使用相结合。对损坏设备及时进行维修的同时,应对设备损坏的原因进行调查,对人为损坏设备的当事人应进行严格教育,重点培训,甚至要求直接责任人承担赔偿责任。

      5.2  设备管理办法。在遵循设备管理原则的基础上,区别不同类型的设备,采取相应的管理办法。

          5.2.1     冷藏设备使用管理要点。

         (1) 电源电压不能过低。若电源电压过低,则会使电动机的转矩减小,造成电动机难以启动。电源的允许电压一般在5%上下波动。

         (2) 严禁冰箱内久不除霜。

         (3) 不得将热食品放入冰箱内。

         (4) 严禁碰损管道系统。

         (5) 冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。 

         (6) 严禁硬捣冰箱内的冻结物品。

         (7) 运行中的冰箱应尽量减少开门次数。

         (8) 存放物品的限制。冷藏冰箱内不宜存放酸、碱和腐蚀性化学物质。不得存放挥发性大、有怪味的物品。

           5.2.2     各项设备要登记入册,有品种、数量、规格、价格、使用日期、使用人等项目,便于查找。800元以上的要按固定资产的规定办理相关手续。各种小型炊具、卫生用餐由经理或指定专人到保管室领取,专人保管使用,以旧换新,有使用时间和要求。

           5.2.3     每个职工要保管和爱护食堂内的餐厅桌椅、炊具、工作台、机械、冰箱、车辆、工作场所的物资、设备,不得化公为私。

      6、 烹调间加工管理制度

      6.1  烹调人员必须持有《卫生健康证》等证件上岗,具备一定的食品卫生知识,烹调操作技术,能遵纪守法,工作认真负责,乐于为师生员工服务。

      6.2  烹调人员要根据菜谱的要求,按《烹调操作规范岗位职责》和菜肴制作的技术要求烹调加工。

      6.3  烹调前要认真逐个检查原料的卫生要求,(即原料无腐烂变质、无污染、无杂物、无异味、无不能食用的物品)对不符合要求的原料要拒绝加工,并及时向厨师长和主任汇报。

      6.4  烹饪原料必须做到将熟食品、半成品、生食品分开摆放,禁止混放、交叉污染。

      6.5  烹调时,菜肴要烧熟煮透(特别是四季豆、扁豆等菜肴),勤炒勤翻,精心操作,粗菜细做,细菜精做,每锅菜肴烹调时厨师都要亲口品尝,保证菜肴口味鲜香,咸淡适中,色泽美观,卫生安全。

      6.6  菜肴盛放的容器必须经过洗净消毒,不得生熟混装。

      6.7  根据季节开饭时间先后烹调加工,保持菜肴的新鲜和温度,特别是绿叶菜现炒现卖。对提前烹调的菜肴要注意保温保洁。

      6.8  对可食用的剩菜要回锅烧熟煮透,重新更换消毒过的新盘子盛放,并及时销售。

      6.9  由厨师长每餐采取眼睛直观、抽查品尝的方式检查菜肴的质量卫生,发现不符合卫生等要求的菜肴立即停止销售,妥善处理确保安全。

          6.10工作完毕后,用热碱水抹锅台及冲洗地面,各类用具清洗干净摆放整齐,做到工完场净手清,炊事用具摆放整齐有序。


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